식재료 이야기: 다시마
바다가 키워낸 '최초의 풀'
다시마는 갈조식물로 곤포(昆布), 해태(海苔)라고도 하며, 지구상 '최초의 풀'이라 하여 초초(初草)라고도 불린다. 우리나라와 중국, 일본에서는 아주 오래전부터 다시마를 식용해 왔다.
《고려도경(高麗圖經)》에는 다시마를 두고 "귀천을 막론하고 모두 즐기고 입맛을 돋우지만, 냄새가 비리고 맛이 짜므로 오래 먹을 것은 못 된다"고 적혀 있는데, 이 기록으로 미루어 보면 이미 삼국시대부터 다시마를 이용해 온 것으로 짐작할 수 있다. 중국을 통일한 진시황제는 불로장생을 꿈꾸며 사신을 한반도 제주도로 보내 불로초를 구해 오라 명했는데, 이때 구해 온 불로초가 다름 아닌 다시마였다는 기록도 전해진다.
영양과 효능
다시마는 식이섬유, 비타민, 무기질이 풍부하면서도 칼로리는 낮아 성인병 예방에 좋은 식재료로 꼽힌다.
- 알긴산(Alginic acid) — 다시마 특유의 끈적이는 성분으로, 일종의 수용성 섬유질이다. 인체에 들어가 물을 흡수하면 최대 200배까지 부풀어 올라 변의 양을 늘리고 장을 자극함으로써 몸속 청소부 역할을 한다. 발암물질을 흡착해 대장암 예방에도 도움을 준다.
- 요오드 — 다시마는 해조류 가운데 요오드 함량이 가장 많다. 요오드는 갑상선 호르몬인 티록신을 만드는 성분으로, 신진대사를 활발하게 하고 만성피로를 예방한다.
- 칼슘 — 우유보다도 칼슘 함량이 많아 성장기 어린이는 물론, 갱년기 여성의 골다공증 예방에도 효과가 뛰어나다.
재료 구입 및 감별법
좋은 다시마를 고르려면 몇 가지 기준을 눈여겨봐야 한다.
- 빛깔이 검고 흑색에 약간 녹갈색을 띠는 것이 좋다.
- 한 장씩 반듯하게 겹쳐서 말린 것으로, 잘 말라 빳빳하고 두꺼울수록 질이 좋다.
- 하얀 가루(만니트, mannit)가 앉아 있는 것이 질 좋은 다시마다.
- 빛깔이 붉게 변했거나 잔주름이 간 것은 좋지 않은 것으로 취급된다.
건조다시마는 1년 내내 손쉽게 구할 수 있다. 다만 습기에 약하므로 눅눅한 곳은 피하고, 작은 크기로 잘라 밀폐된 병에 담아 두면 보관하기 편리하다.
맛있는 조리 방법
- 다시마말이찜 — 염장 다시마를 손질해 넓게 편 다음 밀가루를 뿌린다. 다진 고기에 으깬 두부, 소금, 후추, 마늘, 깨소금, 참기름으로 양념한 소를 넣고 말아 다시 밀가루를 묻힌 뒤 찜통에 찐다. 다 익으면 1.5cm 두께로 썰어낸다.
- 다시마부각 — 다시마에 찹쌀 풀을 발라 채반에 말린 다음, 식용유에 바싹 튀겨 소금과 설탕을 뿌린다.
- 다시마장아찌 — 다시마를 살짝 불린 다음 간장을 부어 둔다. 3일 후 간장물만 따라 끓여 다시 붓고, 다시 3일 후 같은 과정을 반복한 뒤 1주일 후부터 먹는다.
- 다시마수제비 — 말린 다시마 80g을 분쇄기에 곱게 갈아 밀가루 4컵, 물, 참기름을 넣고 반죽한 다음 냉장고에서 1시간 정도 숙성시킨다. 다시마와 멸치로 국물을 낸 뒤 감자, 호박을 썰어 넣고 간장으로 간을 하고, 숙성된 반죽을 한입 크기로 떼어 넣는다.
출처 / 사단법인 한국전통음식 연구소