역사와 유래
콩나물은 시루처럼 구멍이 뚫린 그릇에 콩을 담아 어두운 곳에서 물을 주며 발아시킨 것이다. 콩이 싹튼다는 뜻으로 '두아(豆芽)' 또는 '두아채(豆芽菜)'라 불렀으며, 예로부터 우리나라와 중국에서 즐겨 먹어 왔다.
정확히 언제부터 우리나라에서 콩나물을 이용했는지는 알 수 없지만, 고려 태조 왕건이 나라를 세울 때 잦은 전쟁으로 군사들의 식량이 부족하고 질병에 시달리자 냇가에 콩나물을 담가 두었다가 배불리 먹게 해 주었다는 이야기가 전해진다. 고려 고종 때 문헌인 「향약구급방(鄕藥救急方)」에는 "콩을 싹 틔워 햇볕에 말린 대두황(大豆黃)이 약으로 이용된다"는 기록이 있고, 조선시대 문헌인 「성호사설(星湖僿說)」과 「청장관전서(靑莊館全書)」에도 관련 기록이 남아 있다. 이를 통해 콩나물이 오랫동안 약재이자 흉년을 넘기는 구황식으로 쓰여 왔음을 짐작할 수 있다.
영양소
콩나물에는 비타민 B, C와 단백질, 무기질이 풍부하게 들어 있다. 특히 콩에는 없던 비타민 C가 싹이 트면서 새로 생겨나는데, 콩나물 200g만 먹어도 하루에 필요한 비타민 C를 충족할 수 있다. 비타민 C가 부족해지기 쉬운 겨울철, 콩나물은 훌륭한 비타민 C 공급원이자 감기 예방에 도움을 주는 식품이다.
콩나물국이 대표적인 해장국으로 꼽히는 데에도 이유가 있다. 콩나물에 들어 있는 아미노산의 일종인 아스파라긴(asparagin)이 알코올 분해를 촉진하는 것으로 알려져 있기 때문이다. 한방에서는 말린 콩나물을 '대두황권'이라 부르는데, 부종과 근육통을 다스리고 위 속의 열을 없애는 효과가 있다고 알려져 약용으로 쓰여 왔으며, 우황청심환의 재료로도 사용된다.
Q&A로 알아보는 콩나물
Q. 콩나물과 궁합이 잘 맞는 음식에는 어떤 것이 있을까요?
선짓국에 콩나물을 넣는 것은 매우 좋은 궁합이라 할 수 있다. 선지는 고단백 식품으로 철분 함량도 높은 편이지만, 많이 먹으면 변비에 걸릴 염려가 있다. 반면 콩나물에는 비타민과 미네랄이 풍부할 뿐 아니라 식이섬유소가 가득 들어 있어 변비를 예방해 주므로, 선짓국에 콩나물을 넣는 것은 매우 좋은 음식 궁합이다.
Q. 콩나물과 숙주나물은 생김새도 비슷하고 맛도 그리 다르지 않은데 무슨 차이가 있나요?
콩나물과 숙주나물은 비슷하게 생겼지만 콩나물은 콩(쥐눈이콩, 검은콩)을 불려 싹을 틔운 것이고, 숙주나물은 녹두를 불려 싹을 틔운 것이다. 숙주나물은 녹두에 비해 비타민 A가 2배, 비타민 B가 30배, 비타민 C가 14배 정도 더 들어 있다.
Q. 콩나물을 살짝 데칠 때, 미리 뚜껑을 열면 비린 맛이 나게 되고 너무 익히면 맛이 없어 적당히 익히는 것이 참 까다롭습니다. 어느 정도 익혀야 적당한가요?
콩나물은 열에 매우 약한 식품이라 잘못 요리하면 비린내가 나기 쉽다. 이는 콩나물에 있는 '리폭시게나제(lipoxygenase)'라는 효소 때문인데, 데칠 때 끓기 전에 뚜껑을 열면 비린내가 나게 된다. 비린내를 없애려면 소금을 넣은 뒤 뚜껑을 닫고 데쳐야 한다. 순수한 물은 100℃에서 끓지만 소금이 들어가면 그보다 높은 온도에서 끓기 때문에 효소가 빠져나오지 않아 비린내가 나지 않는 것이다. 또한 높은 온도의 물에서 조리하면 단시간에 익힐 수 있어 좋다. 콩나물은 오래 익힐수록 비타민 B2와 비타민 C가 감소하므로, 살짝 데치는 것이 좋다.
Q. 콩나물을 집에서 직접 키워 먹고 싶은데 방법을 알려주세요.
하루 정도 불린 콩나물 콩(쥐눈이콩, 검은콩)을 구멍 뚫린 그릇에 촘촘히 담고 검은 천을 덮어 그늘에 둔 뒤 수시로 물을 준다. 3일 정도면 싹이 트고, 약 일주일 정도면 먹을 수 있을 만큼 자란다.
Q. 콩나물을 다듬을 때 머리는 버리게 되는데요. 머리에도 영양이 있나요?
콩나물의 머리는 '자엽(cotyledon)'이라고 하는데 조단백질과 조지방이 함유되어 있어 영양이 많다. 그러므로 머리까지 다 먹는 것이 좋다.
출처 / 사단법인 한국전통음식 연구소