역사와 유래
새우는 갑각류 중 장미류에 속하는 절지동물이다. 한자어로는 하(蝦, 鰕)라 하며, 물속에서 움직일 때 허리를 구부리는 모양이 노인을 닮았다 하여 '해로(海老)'라고도 부른다. 몸길이의 2~3배나 되는 긴 수염을 가지고 있어 "바다의 어른"이라는 별명도 얻었다.
새우는 전 세계적으로 널리 이용되는 식품으로, 우리나라에서도 오랫동안 애용해 왔다. 「자산어보(玆山魚譜)」에는 "맛이 매우 달콤하다"라고 소개되어 있으며, 예부터 총각은 삼가야 한다는 말이 생길 정도로 양기를 북돋아 신장을 강하게 하는 강장식품으로 알려져 있다.
영양소, 얼마나 특별할까
새우는 지방은 적으면서 단백질과 칼슘이 풍부한 최고의 스태미나 식품이다. 「본초강목」에서도 양기를 양성하게 하는 식품으로 일급에 속한다고 소개했다.
말린 새우는 단백질 함량이 약 56%로 다른 식품에 비해 월등히 높으며, 라이신(lysine)·메치오닌(methionine) 같은 필수 아미노산이 풍부하다. 특히 새우 특유의 단맛을 내는 글리신(glycine)이 100g 중 1,000mg 이상 함유되어 있는데, 가을에서 겨울철에 글리신 함량이 가장 높아 이 시기의 새우가 가장 맛있다.
새우는 치아와 골격 형성을 돕는 칼슘도 풍부해서, 말린 새우는 우유보다 칼슘 함량이 2배 이상 많다. 다른 생선에 비해 콜레스테롤이 높은 편이지만, 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 타우린과 키틴 성분도 함께 풍부해 크게 걱정할 필요는 없다.
Q&A로 알아보는 새우 상식
콜레스테롤, 신경 써야 할까
새우에 포함된 콜레스테롤은 먹어도 좋은 콜레스테롤이므로 걱정할 정도는 아니다. 콜레스테롤은 우리 몸을 구성하는 세포막의 주요 성분으로, 1일 영양소 섭취 기준량이 300mg일 만큼 성인이라면 일정량을 반드시 섭취해야 한다.
다만 새우를 튀기거나 고지방 식품과 함께 먹으면 혈중 콜레스테롤을 상승시키므로, 오븐에 굽거나 찌거나 삶는 조리법을 사용하는 것이 좋다. 또한 새우를 표고버섯과 함께 먹으면 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 효과가 있다.
새우와 잘 어울리는 식품
새우는 단백질을 비롯한 영양소가 풍부하고 비타민 B복합체가 많아 강장 효과가 뛰어나지만, 비타민 C는 부족한 편이다.
흔히 아욱에 새우를 넣어 아욱국을 끓이는데, 아욱은 채소 중에서도 영양가가 뛰어나지만 필수 아미노산이 부족하다. 아욱의 풍부한 비타민 A·C와 새우의 풍부한 필수 아미노산이 만나면 맛과 영양 모두 조화를 이루게 된다.
새우와 대하는 어떻게 다를까
새우는 보리새우, 참새우, 차새우, 젓새우, 민물새우 등으로 나뉘고, 크기에 따라서는 다음과 같이 구분한다.
| 구분 | 특징 |
|---|---|
| 대하 | 다 자란 길이가 약 25cm에 이르는 왕새우 |
| 중하 | 길이 15cm 이하 |
| 소하 | 중하보다 작은 크기 |
대하와 비슷한 것으로 보리새우가 있는데, 대하는 무늬가 없고 회색을 띠는 반면 보리새우는 호랑이 무늬 같은 줄이 나 있는 것이 특징이다. 대하는 맛과 영양 면에서 가장 우수한 것으로 꼽히며, 숫대하보다 크기가 큰 암대하를 소비자들이 선호해 값이 비싼 편이다.
새우젓의 다양한 이름
우리나라에서는 오래전부터 작은 새우로 새우젓을 담가 왔다. 담그는 시기와 재료에 따라 이름이 달라진다.
| 이름 | 특징 |
|---|---|
| 오젓 | 5월에 담근 젓 |
| 육젓 | 6월에 담근 젓 |
| 추젓 | 가을에 담근 젓 |
| 곤쟁이젓 | 작고 연한 곤쟁이로 담근 젓 |
| 토하젓 | 민물새우로 담근 젓 |
새우 손질법
새우를 손질할 때는 다음 순서를 따르면 어렵지 않다.
- 물에 소금을 조금 넣고 새우를 살살 흔들어 씻는다.
- 두 번째 마디 사이에 꼬지를 넣어 검은 내장을 빼낸 뒤, 새우 머리를 오른손으로 비틀어 떼어낸다.
- 꼬리 바로 위 삼각형 모양의 뾰족한 부분은 물이 고여 있으므로 가위로 잘라낸다.
- 꼬리 끝에도 검붉은색으로 물이 고여 있으므로 도마에 대고 칼끝으로 긁어낸다.
- 한 마디씩 껍질을 벗긴다.
- 가열하면 배 쪽 근육이 수축되므로, 배 쪽에 칼집을 넣어 힘줄을 끊어준다.
- 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 꼬지를 끼워 주면 새우가 반듯한 모양을 유지한다.
출처 / 사단법인 한국전통음식 연구소